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真夏の酵母パン [Bread]

夏はパン作りが難しい季節です。
寒い冬のほうが発酵しずらくてイヤだと感じる人も多いと思いますが・・・・・・

この暑い中では、パンの発酵を調整するのが難しい。
酵母は活発に発酵しますが、夏のパンはどうしても「おおあじ」になるんですよ。

今朝焼いた発芽玄米酵母パン。
お米に関する酵母は低めの温度で発酵を進めるといいのです。

いろいろ発酵の調整を実験しながらの夏場のパン作り。
今朝のパンは昨夜捏ねて、26℃で6時間程発酵。
8割位の発酵状態で冷蔵庫へ。
約4~5時間冷蔵庫に入れた後、室温で1時間放置。
その後分割、ベンチは室温で15分。
分割するときはまだ、生地が冷たかったです。
ベンチ終了時には生地温度は室温に近い状態。
そして、成形発酵。
室温で1時間ジャスト!
発酵の見極めをここでしないと、過発酵です。
クープはパカッと開かないし、味も間延びしたようになる。

パンの発酵の見極め。
何回か同じパンを焼いていると、その瞬間が見えてくる。
パンは生き物ですね。

004.JPG

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pan-nohi

ハード系のぱんは、特に夏場は難しいですよね。
生地の温度が焼きあがりに影響しますものね!

でも、とってもおいしそうですよ♪
私なら大満足です!
by pan-nohi (2008-07-24 16:37) 

じろ

はじめまして。天然酵母のパンが大好きでおじゃまさせていただきました。
おいしそうな発酵玄米酵母パンですね!どんなお味がするのでしょう^^天然酵母のパンはかみしめるほどにお味があって大好きなんです。
もっぱら食べる専門でしたが近くにはおいしいお店がなく最近焼き始めました。フツーの電子レンジつきのオーブンで焼くので限界がありガスオーブンにしようかと考えていましたが、ミーレを使われていらっしゃるのですね!暑いですが夏ばてなどしないよう気をつけてくださいね。おじゃましました。
by じろ (2008-07-24 18:32) 

Baguette

pan-nohiさん、こんにちは。

ほんと!暑いですね。
パン屋さんは夏の売上が3割落ちるそうです。
暑いとパンは食べにくいのですね。
私はパンが大好きなので、1年中OKですが・・・・・・

暑さに負けずにおいしいパンを焼きたいです。
by Baguette (2008-07-24 18:37) 

Baguette

じろさん、はじめまして。

私も天然酵母パンのおいしさに感動して、酵母パンに興味がわきました。
あちこち、おいしいという評判を聞くと買いに出かけてしまいます。

パン道を究めたくなるといいオーブンが欲しくなりますよね。
ちょっとした工夫で、電子レンジオーブンでもかなりいい完成度でハード系が焼けますよ。

このパンはミーレではなく、スチームの出る電子レンジオーブンで焼きました。

by Baguette (2008-07-24 18:43) 

のりょう

とても勢いのある焼き上がりでうっとりしてしまいました。
ミーレの電気オーブンの検索から飛んできました。
私も将来パン教室をしたいなと思ってるのです(まだまだ未熟で先は長いですが)が、主人の仕事柄オール電化にしないといけないので、電気オーブンで教室ができるのか?いろいろ調査中です。
そこでいくつか教えて頂きたいのですが、ミーレの電気オーブンで蒸気焼成は可能ですか?このパンは電気オーブンで焼かれたパンですか?ガスオーブンで焼かれたパンですか?
わからないことばかりなので、厚かましいですが、またご相談に乗っていただければと思います。
by のりょう (2008-07-24 23:09) 

Baguette

のりょうさん、はじめまして。

オーブンは何がいいのか?悩みますよね。
私も初めは業務用デッキオーブンを設置しようかと考えましたが、
生徒さんのパン作りの環境になるべく近いものにすることにしました。

ミーレも通常の電子レンジオーブンに比べれば、パワーや容量がちがいますが、ドイツ製の家電ではあります。

ミーレは蒸気を多量に投入する焼成は故障のきっかけになりますが、
通常の電子レンジオーブンと同じように蒸気焼成はできますよ。

私も、これから秋までにいろいろ試作しながら、良い方法をピックアップしていくところです。

このパンはスチームの出る電子レンジオーブンで焼いています。
よくある日本製の家電ですよ。
by Baguette (2008-07-25 19:53) 

のりょう

私の通ってるパン教室の先生は、電気オーブンでは蒸気焼成は無理とおっしゃるのですが、電気オーブンでも蒸気焼成はできるんですね。
ガスではれんがに水をジャッとかけて、蒸気を起こすと思うのですが、Baguetteさんはスチームオーブンではない電気オーブンでどうやって蒸気を起こされてますか?
電子レンジオーブンでもこんなステキなパンが焼けるんですね。
教室の設備など、参考になることがいっぱいです。また遊びに来ますね!
by のりょう (2008-08-01 15:24) 

Baguette

のりょうさん、お返事遅くなりました。
ごめんなさい。

現在、ミーレの電気オーブンでスチーム焼成に近づけるべく、試作中です。
結構クープは工夫次第で開いていきます。

クープや釜伸びのコツはいろいろなブログでも紹介されてますよ。
私も、他の方の方法を参考にすることがあります。
by Baguette (2008-08-11 22:08) 

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